阿賀野のブランド牛「あがの姫牛」はどんなお肉なのでしょうか？

佐藤 ： あがの姫牛は2016年に誕生しました。黒毛和牛とホルスタインをかけ合わせた、いわゆる「交雑牛」なんですけど、その中でも肉質が柔らかいメス牛だけを「あがの姫牛」として育てています。村上牛のような黒毛和牛ももちろん美味しいんですけど、肉の美味しさは脂身だけじゃない。あがの姫牛は赤身の美味しさ、肉の旨味を味わえる牛肉です。

柄沢 ： さっぱりしているのに旨味があるし、ほどよくサシが入っているので食べやすい。当店でも、たたき、お寿司、陶板焼きなどでご提供していますが、お子様からご高齢の方まで好評ですね。

佐藤 ： お客さんからも「うちのおじいちゃんも食べられたわ」「さっぱりして食べやすいね」といった声を聞きますね。シンプルに塩コショウで食べて味わってもらいたいですね。

柄沢 ： 阿賀野店は土地柄、年配の方も多くいらっしゃるんですけど、お肉の注文率が高いですね。お年寄りは魚を好むっていうイメージがありますけど、こちらではそうではないです。

「あがの姫牛」はどうやって生まれたのでしょうか？

佐藤 ： あがの姫牛は、阿賀野市内の4社のコラボレーションで生まれたものなんです。佐藤食肉でも地元の食材を扱いたい、阿賀野ならではの商品を作りたいと思っていたところに、阿賀野市役所の当時の担当課職員の方から、うすい牧場さんを紹介されました。ちょうどその時、うすい牧場さんも「地元の人に食べてもらえる、阿賀野産と胸を張って言える牛肉を作りたい」と考えていたようで。その職員の方は市内で事業をしている人の声を聞いて回り、いろいろな助言や引き合せをしてくれました。あがの姫牛の誕生は、その方のおかげでもありますね。

柄沢 ： そこにスワンレイクビールが入るきっかけはあったんですか。

佐藤 ： スワンレイクビールさんも、その市役所の職員の方に紹介してもらいました。僕たちは「新潟・越後の牛」ではなく「阿賀野の牛」にこだわったんですよね。そのためには、大きな特徴を作らなくてはならない。あがの姫牛は、国際的なビアコンテストで、金賞を何度も受賞しているスワンレイクビールのビール粕を食べているんです。

柄沢 ： あとはバイオテックジャパンさんの力も大きいですよね。

佐藤 ： そうなんです。ビール粕はそのままでは、なかなか食べてくれない。そこで阿賀野市にあるバイオテックジャパンというバイオ企業で、乳酸菌の力で牛が大好きな味に熟成発酵させています。うまみ成分や糖度の高いビール粕を食べることで、おいしくて、ほどよくサシの入ったお肉になるんです。

SWANLAKE Pub Edo 修蔵はどんなお店なのでしょうか？

柄沢 ： スワンレイクビール直営のお店は東京と新潟で展開していますが、いずれも阿賀野の豊かな食材を、自慢のクラフトビールとともに楽しんでいただけるお店です。地元の食材とスワンレイクビールを通して、阿賀野を、新潟を盛り上げていきたいという願いも込められています。阿賀野店は「阿賀野ジャパニーズダイニング」というコンセプトで、お子さまからご高齢の方まで、ファミリーで楽しんでいただける雰囲気です。

佐藤 ： あがの姫牛を最初に取り扱ってくださったのは、修蔵さんなんですよね。

柄沢 ： そうですね。阿賀野産なら何でもいいわけではなくて、本当にいいものでないと使えない。最初に評価してくれたのは前任の料理長で、阿賀野市の名産である安田瓦で焼く「あがの姫牛の瓦陶板焼き」を考案して。これが大好評でした。

佐藤 ： 修蔵さんは、わりと早い段階から、阿賀野の地のものにこだわって、地産地消を推進してきたお店ですよね。

柄沢 ： お米や野菜のほかには、豆腐は川上とうふさん※のもの、蜂蜜は八米さん※のもの。脇坂園芸さん※のエディブルフラワーはお料理やドリンクにも使っています。お肉はあがの姫牛のほかに、ヤスダヨーグルトと連携してできた純白のビアンカ※も提供しています。

佐藤 ： スワンレイクビールの社長さんも阿賀野愛がものすごいですよね。ビールだけじゃなく、地元の食材をどう届けるかっていうのを考えてくれている。こういった情熱ある人たちが出口をしっかり作ってくれているから、僕たちも頑張らないと、って思います。

お二人から見た、阿賀野の食材の素晴らしさを教えてください。

柄沢 ： 僕は最近、東京から戻ってきまして、改めて住んでみると、お米も素晴らしいし、食材の種類もたくさんある。東京にいた頃は新潟といえば魚沼産、佐渡産なんかがブランドとして浸透していましたが、阿賀野産も負けてはいない。それ以上のレベルがあると思っています。

佐藤 ： 阿賀野は年を取れば取るほどいいところだなと実感しています。生産者同士、ほどよい距離感があって、連携できる。あがの姫牛も、「こういうブランドを作ろう！」と思って作ったのではなくて、お互いの課題を埋めようと探っていたところ、ぴったりはまって偶然できた、という部分が大きい。それは、これまでの積み重ねがあったからこそなんですよね。

柄沢 ： 生産者も、意欲的で、頑張っている人が多くて、刺激を受けます。最終的に料理として出す立場として、より良いものにして、お客様に喜んでもらいたいなと思っています。

佐藤 ： 僕は昔から阿賀野のことを食の宝庫と言っています。恵まれた自然から受け取った阿賀野の食を、バトンで繋いでいきたい。飲食店さんとも、よりチームとして連携していきたいと思っています。

柄沢 ： 最終アンカーですからね。頑張ります（笑）。